Navigation Menu+

lam biryani

Posted on 26.10.2015

lam_biryani

Biryani er en keiser verdig heter det seg, så dette er ikke en kjapp middag du slenger sammen til sultne unger på en vanlig tirsdag. Det finnes utallige varianter av denne aromatiske risretten fra Midt-Østen til India, men felles er at lag med ris er spredt mellom kjøtt, grønnsaker, krydder, friske urter, nøtter, rosiner eller sultanas. Det er vanlig å bruke safran som gir en herlig smak og varm, gyllen farge, men mulighetene er mange og det er ikke så farlig med nøyaktige mål. Skal du ha gjester kan du forberede risformen på forhånd og dampe den i ovnen før servering.

til 6-8 personer:

  • 600 g beinfritt lammekjøtt
  • 2 løk
  • 1,5 ss spisskummen
  • 1 ss gurkemeie
  • 2 laurbærblader
  • 4 grønne kardemommebelger (eller 1 ts malt kardemomme)
  • 6 svarte kardemommebelger
  • 2 kanelstenger
  • 200 g gresk yoghurt
  • salt og pepper
  • 550 g (6dl) basmatiris
  • 80-100 g smør
  • 2 rause klyper safrantråder
  • 2 ss kokende vann
  • 100 g sukker
  • 1 dl vann
  • 2 appelsiner, zest (kun det ytterste av skallet)
  • 1 gulrot
  • 4 løk
  • olje
  • frisk koriander
  • mandler, flak eller grovhakket
  • en neve sultanas (rosiner)

krydder-curry_3jpg

Del lammekjøttet i grove biter (2-3 cm) og grovhakk løken. Brun lammekjøttet i litt olje og stek løken mør. Ha i krydderet (spisskummen, gurkemeie, kardemomme, laubærblad, kanel) og rør godt sammen. Tilsett nok vann til at det så vidt dekker kjøttet og gi det hele et oppkok. Skru ned varmen og la kjøttet småputre under lokk i 1,5-2 timer til det er helt mørt. Du kan gjerne fjerne lokket mot slutten av koketida for å tykne sausen litt. La lamme curryen avkjøle litt før du rører inn yoghurten og snaker til med salt.

Forvarm ovnen til 180°C. Skrell og del 4 løk i to.  Snitt løken i ½ cm halvmåner og legg skivene på et stekebrett med bakepapir. Det kan virke som dette er veldig mye løk, men husk at den skrumper inn mye under steking. Stek løken midt i ovnen i 1,5 time. Vend løkringene av og til slik at de ikke svir seg. Om de brunes litt raskt er det lurt å skru ned ovnsvarmen til 150°C.

Skyll basmatiris og kok opp en kjele med vann. Tilsett 1/2 ts salt, ha i risen og kok i 10-12 minutter eller til risen er nesten gjennomkokt. Risen er ferdig når fargen går fra grå-hvit til mer kritt-hvit og riskornene er blitt litt lengre. Sil av vannet og la risen renne av under kaldt vann slik at du stopper kokeprosessen.

Finsnitt (julienne) gulrøttene og legg dem til side.

Bland safran med 2 ss kokende vann.

Riv zest av to appelsiner, forsøk å få lange strimler. Det er enklest å gjøre dette med zestejern, men du kan også bruke en rasp eller grønnsakskreller. Det er en fordel å bruke økologiske appelsiner, men får du ikke tak i dette så vær nøye med å vaske skallet. Kok opp vann og sukker og ha appelsinskall i sukkerlaken. Kok til skallet blir lett gjennomsiktig, – dette tar ca 20 minutter.  

biryani-in-making-2lamme-biryani-safran

Sett alle ingredienser fram på bordet. Ha noen gode kladder smør i bunnen av ei ildfast form (du trenger ei forholdsvis stor form 20 x 30 cm eller to mindre). Strø et lag ris i bunnen av forma og ha over kandisert appelsinskall og safranvann. Legg på et lag til med ris og fortsett med et lag lammecurry. Fortsett med lag av ris, løk, smør, gulrot, safran, sultanas (rosiner) osv.  Jeg foretrekker å lage risen med kun litt av lammekjøttet og varme resten i egen gryte og servere ved siden av, men dette er opp til hver enkelt. Spar 1/3- 1/2 av løken til å toppe retten med til slutt.

Oppbevar den ferdige risforma i kjøleskapet til du skal bruke den. Ta formen ut ca. en time før du skal servere middagen. Hell litt vann (det er også godt med melk) i bunnen av formen (1/2 -1 dl) og dekk med aluminiumsfolie.  La risen dampe til den er gjennomvarm; dette tar 30 – 60 minutter avhengig av størrelsen på formen. Etterfyll med vann/melk om nødvendig.

Før servering strør du over resten av den stekte løken, mandler og frisk koriander. Servere biryani med ekstra lammecurry på siden og nystekte naanbrød.

biryani_3

Min versjon av biryani er et resultat av prøving og testing med en kombinasjon av triks og ingredienser fra chefsteps.com og kokeboka Persiana av Sabrina Ghayour.

 

Print Friendly, PDF & Email

Submit a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *